Kombuchada neden alkol olur?
Mayalar şekeri alkole ve karbondioksite çevirir, bakteriler bu alkolün büyük kısmını organik asitlere dönüştürür. Sonuçta ortaya çok düşük miktarda alkol içeren, hafif ekşi bir içecek çıkar. Olgun meyve, meyve suyu ve ekmek gibi gündelik gıdalarda da eser miktarda etanol bulunur.
Türkiye'deki sınır: litrede 3,0 gram
Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği (2007/26), alkolsüz içeceklerde üretimin doğasından kaynaklanan etil alkolü litrede en fazla 3,0 g ile sınırlar; bu yaklaşık hacmen %0,38'e denk gelir ve ABD ile AB'de kullanılan %0,5 eşiğinden daha sıkıdır.
Tebliğ kombuchayı adıyla anmaz; yine de biz bu sınırı kendi üst sınırımız olarak kabul ediyoruz. Güncel yorumları İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile teyit ediyoruz.
Alkolü nasıl kontrol ediyoruz?
Fermantasyonu sıcaklık ve süre kontrolüyle yönetiyoruz; aromalandırma ve gazlandırmayı şişede değil, basınçlı brite tankta yapıyoruz (zorlamalı karbonasyon). Bu, şişede kontrolsüz fermantasyonu ve alkol artışını önler.
Bitmiş ürünü 2–4 °C'de depoluyor ve soğutmalı araçla taşıyoruz. Her partide şişeleme sırasında etanol ölçümü yapıyor, raf ömrü sonunda kontrol örnekleri test ediyoruz. Ölçüm sonuçlarını işletmelerle talep üzerine paylaşıyoruz.
Etikette ne yazıyor?
Etiketlerimizde içindekiler, şeker ve alkol bilgisi, saklama koşulu (buzdolabında) ve son tüketim tarihi Türkçe ve İngilizce olarak yer alır.
Kombucha helal mi?
Bu konuda farklı görüşler var: bazı kaynaklar sarhoş etmeyen eser miktardaki alkolü sorun görmezken, daha ihtiyatlı görüşler de bulunuyor. Dini bir hüküm vermek bizim işimiz değil; kesin bilgi için Diyanet'e ve helal sertifika kuruluşlarına başvurmanızı öneririz.
Türkiye'de helal sertifikası veren kuruluşları Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) akredite eder. Sertifikası olmayan bir ürün için "helaldir" demiyoruz; sertifika durumumuz değiştiğinde bu sayfada duyuracağız.
Kimler dikkatli olmalı?
Alkolden tamamen kaçınması gerekenler, hamileler, çocuklar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler kombucha içmeden önce doktoruna danışmalıdır. Ayrıntılı bilgi için blogumuzdaki alkol, hamilelik ve şeker-kafein yazılarına bakabilirsiniz.